OLEJE- kdy jaký použít?
Olivový, kokosový, slunečnicový nebo snad řepkový ? Který je ten „nejzdravější“?
Na trhu již máme spoustu druhů různých olejů. Tak který si vybrat?
Oleje jsou jednou ze základních potravin, bez kterých se žádná kuchyně neobejde. Který olej je ale nejlepší? Anebo je jedno, jaký olej budeme v kuchyni používat? Není. Každý olej má svá specifika, každý se hodí na něco jiného, přičemž jeho složení a jeho použití spolu úzce souvisí. Olej často vybíráme podle ceny, ale hodnoticím kritériem by mělo být i jeho složení a také představa, na co jej budeme používat.
Při výběru vhodného tuku je důležité brát v potaz:
- složení a poměr mastných kyselin
- kouřový bod
Do studené kuchyně
Pro studenou kuchyni můžete použít v podstatě jakýkoli olej: řepkový, olivový, slunečnicový, sójový, lněný aj. V této souvislosti je často hlavním kritériem výběru chuť. Někde se více hodí neutrální chuť řepkového a slunečnicového, jindy je prima chuť olivového. Problematické jsou ve studené kuchyni jen tropické oleje – např. kokosový, jejichž konzistence je při pokojové teplotě na rozdíl od ostatních olejů tuhá.
V teplé kuchyni – dušení, pečení, restování
Pro tepelnou úpravu sáhněte po tucích bohatých na mononesycené mastné kyseliny, které jsou teplotně velice stabilní a navíc prospěšné pro naše zdraví. Takové mastné kyseliny obsahuje olej řepkový či avokádový.
Často pro tepelnou úpravu bývá používán olej slunečnicový, který je v kuchyni vhodnější nahradit právě řepkovým. Je totiž bohatý na polynenasycené mastné kyseliny (zejména omega-6), které lehce degradují a nejsou teplotně stabilní.
OLEJE Z POHLEDU VARIABILITY KUCHYŇSKÉHO VYUŽITÍ
ŘEPKOVÝ olej
Rafinovaný je vhodný jak pro studenou kuchyni, tak i tepelnou úpravu potravin a pokrmů. Díky neutrální chuti se hodí do sladkých i slaných pokrmů. Zastudena lisovaný je vhodný hlavně pro studenou kuchyni.
OLIVOVÝ olej
Vhodný jak pro studenou (extra panenský), tak teplou kuchyni (rafinovaný). Chuťově hodně výrazný.
SÓJOVÝ olej
Vhodný pro studenou kuchyni.
LNĚNÝ olej
Vhodný výhradně pro studenou kuchyni. Velice rychle se kazí.
SLUNEČNICOVÝ olej
Vhodnější pro studenou kuchyni.
KOKOSOVÝ olej/tuk
Dobře tepelně stabilní, snese i vysoké teploty, je vhodný pro teplou kuchyni. Kvůli své konzistenci (při pokojové teplotě je tuhý) se nehodí pro studenou kuchyni.
Pokud použijete pro úpravy zatepla (týká se to hlavně smažení, tedy úprav při hodně vysokých teplotách) olej, který se svým složením hodí jen pro studenou kuchyni, rychle se přepálí. Nejenže to cítíte, ale v oleji vznikají pro zdraví nežádoucí látky, takže je lepší jej nekonzumovat. Navíc tím nemusíte znehodnotit jen olej, ale i upravovanou potravinu nebo pokrm.